Por Staff Azturismo
Durante la edición 2021 de los Top World Spirit Awards, la raicilla vallartense de Hacienda El Divisadero, obtuvo el máximo reconocimiento tras recibir la Medalla de Oro gracias a la calidad de su acentuador sabor y aroma que enaltece a este destilado del agave angustifolia, conocido localmente como Chico Aguilar.
Este distinguido certamen que fue celebrado en París, Francia, estuvo conformado por un jurado de 16 miembros entre los que figuran el reconocido catador de licores y destilados, Christophe Guitard, y las sommeliers Myriam Huet y Mona Khalife, quienes calificaron más de una decena de marcas de licores y destilados, eligiendo a la raicilla vallartense de Hacienda El Divisadero, en manos de Jorge Luis Carbajal, como su favorita.
Hacienda El Divisadero fue fundada en 1999, dándose a la tarea de recuperar el proceso artesanal de la raicilla, desde el momento de la jima hasta su destilación, produciendo actualmente cerca de 1,500 litros anualmente de la más alta calidad y teniendo como objetivo el difundir la cultura de esta bebida como parte de la identidad en Puerto Vallarta y Cabo Corrientes.
Parte de las 18 Denominaciones de Origen de México, y exclusiva de 15 municipios del estado de Jalisco a partir del 2019, la raicilla es un destilado cuya extracción se remonta a la época de la colonia, y continúa hasta nuestros días gracias a la dedicación de familias raicilleras.
La extracción artesanal de la raicilla, que toma 30 días en total, se divide en cinco etapas y conserva el mismo procedimiento desde el siglo XVII:
Jima: Se realiza a mano con la ayuda de hachas y machetes para extraer; es el proceso de cortar las hojas y las raíces del agave, hasta dejar al descubierto la piña o la cabeza.
Hornada: En un horno cónico inverso con paredes de ladrillo y bajo tierra, el cual tarda en calentarse 10 horas, se hornea el agave al calor de leña muerta y piedras volcánicas. La cocción toma 72 horas.
Majado: Las cabezas de agave o “piñas” se colocan en canoas de madera, y se realiza el golpeteo con mazos de madera (machacado).
Fermentación: Las cabezas de agave previamente majadas son depositadas en las pilas de fermentación. Este proceso, con la acción de levaduras que se encuentran en el ambiente, toma 16 días —en época de calor puede tomar 12 días.
Destilación: Se llevan a cabo dos destilaciones. La primera, que toma dos días, en alambique tipo árabe utilizado desde la época de la colonia. La segunda destilación se realiza en un alambique de influencia asiática (alambique filipino), utilizado desde hace cuatro siglos con la variedad de usar cazos de cobre en vez de barro como se hacía en la antigüedad. Dicha destilación toma un día completo.
La raicilla comienza a tomar gran fuerza a nivel nacional; y gracias a reconocimientos como los Top World Spirit Awards, el trabajo de todos los raicilleros obtiene importancia a nivel internacional, dejando muy en alto el nombre de México, el del estado de Jalisco y por supuesto, el de Puerto Vallarta y Cabo Corrientes.
